Adına Kars'ta Film Festivali düzenlenen kaz, yöre insanın soğuk kış aylarında en önemli besin kaynaklarından biri. Halbuki kaz yemekleri gelişmiş ülkelerde lüks sayılıyor. Hele kaz ciğeri yemek için Avrupalılar neredeyse bir servet ödüyor. Kars ve Ardahan yöresinde ise şimdilerde neredeyse üç öğün kaz ciğeri yeniyor. Çünkü buraya yaklaşık üç hafta önce kar düştü.
"Ne alaka" diyeceksiniz hemen açıklayalım; yörede kar yağması yani havaların soğuması kazların kesilmesinin vakti geldi demek. Her evde beslenen kazların bir tanesi anaç kaz olarak bırakılır ve diğerleri kesilir. İçi boşaltılıp tuzlu suya basılır. Ciğerleri ise uzun süre dayanmadığı için bitene kadar neredeyse her öğün yenir. Fransız mutfağının en özel ve pahalı ürünü kaz ciğerini, işte bu sebeple Kars ve Ardahan yöresinde şimdilerde her evin sofrasında görmek mümkün. Peki, tuzlu suya bastıkları kazları ne yapıyorlar? İki hafta kadar bu tuzlu suda salamura edilen kazlar çıkarılıyor. Suyu ve tuzu akmasın diye üzerine un serpiliyor ve tavana asılıyor. Asılan yer Kars ve Ardahan'ın o meşhur soğuğunu ve ayazını görecek bir konumda oluyor. Tuzlanmış kazlar 40 gün kadar ayazda kurutuluyor, sonra da buzluklarda pişirilecekleri günü bekliyor.
Ülkemizde başta Bursa olmak üzere birçok yerde kaz yetiştiriliyor. Hatta buralarda 
yetiştirilen kazlar Kars ve Ardahan'da yetiştirilenden daha bir besili oluyor ama tatları Kars-Ardahan'ınkini kadar lezzetli değil. Çünkü işin sırrı ayazda! Hatta kimi damak tadına düşkünler kazı 40 gün değil de 3 ay kadar ayazda bekletip kaz pastırması yapıyor ve öyle kesip yiyor. Tabii ki sır sadece ayazda değil. Yörede kazlar yapay yemle değil doğal besinlerle besleniyor. Büyük olsun diye zorla yedirilmiyor. Dolayısıyla eti daha lezzetli oluyor.
Peki, gurbetteki Kars ve Ardahanlılar ne yapıyor? Birkaç hafta sonra Kars ve Ardahan'dan İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlere gelen otobüsler sadece yolcuları değil kazları da taşımaya başlayacak. Büyük şehirlerde şimdiden "kaz partisi" planları yapılıyor. Misafirler davet ediliyor. Gurbettekilerin her yıl artan bu talepleri üzerine, yöre halkı daha çok kaz yetiştiriyor. Kaz çobanı tutanlar bile var. Kars'ın Susuz ilçesine bağlı Kırçiçeği köyünden Tarkan Okurlu 6 yıldır kaz yetiştiriyor. Artık geçimini kazlardan sağlayan Okurlu, İstanbul ve İzmir'deki akrabalarının siparişleri için kazlarını kesip, kurutmaya başlamış bile. Tanesi 55 ile 70 YTL arasında değişen kurutulmuş kazların canlısı 50 YTL'den satılıyor. Henüz ekonomik değeri tam anlaşılamayan kazın sadece eti değil tüyü de önemli bir değer.
Büyükşehirden kaz siparişi yapanlardan birisi de Suat Yılmaz. Yılmaz'ın bir özelliği var; İstanbul Fenerbahçe'deki meşhur balık restoranı Misina'nın sahibi. Aslen Ardahanlı olan Yılmaz, 23 yıldır balık restoranı işletiyor. Ama artık mart ayının ilk 10 gününde meraklıları için kaz eti pişiriyor. Yılmaz, Kars ve Ardahan'ın kazını tanıtmayı kendisine misyon edinmiş. Çünkü eğer Kars ya da Ardahanlı bir tanıdığınız yoksa kaz eti ve kaz eti suyunda yapılmış pilavı yemeniz biraz zor. Suat Yılmaz da etini, bulgurunu ve ustasını yöreden getirterek kaz yemekleri yapıyor ve meraklılarına tattırıyor. Annesi şimdi memleketi Ardahan'da kaz satın alıyor. Geçen yıl 400 kaz almışlar, bir haftada tükenmiş, bu yıl 500'den fazla almayı planlıyor. "Bizim yörenin kazının lezzeti hiçbir yere benzemez." diyor. Tadanlar zaten merakla kazların geleceği günü bekliyormuş. O sebeple kaz yemekleri günlerini şubat ayına çekebileceklerini söylüyor.
Peki Kars'a kaz yemeğe gidilir mi? Önerimiz oradan bir tanıdık bulmanız. Çünkü mevsim kış ve her yer kar beyazı ise Kars ya da Ardahan'daki evlerden birkaçında mutlaka kaz partisi yapılıyordur ve sizi de aralarına alabilirler. Eğer tanıdığınız kimse yoksa şehir merkezindeki Kösem Gözde Yemek Salonu ve Ocakbaşı Restoran'da da kaz eti yiyebilirsiniz.
Kaynak www.zaman.com.tr
Kayıtlar
